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潜江科普:食物掉色就是染色的吗?
时间:2019-07-09 07:04:47   来源:    分享到:

  洗草莓发现水竟然变红了,洗桑葚的时候居然发现水变黑了,洗黑米的时候水怎么也是黑的……真的是染色吗?看到掉色,难免会紧张。
 
  还是来说说为什么会掉色吧。自然界中有很多种色素,它们的结构和性质都是不一样的,所以才会有不同的颜色。由于结构不同,有些色素可以溶解到水里,有的就不能。用水洗或者泡就会有颜色“掉”出来,水就变色了,其实是因为有色素溶解到水里了。食物之所以会“掉色”主要就是因为食物中的色素溶解到水里了。反之,如果发生掉色现象,说明这个食物中肯定?#24515;?#31181;色素可以溶解到水里。
 
  食品色素按来源的不同,可以分为天然色素和人工合成色素两大类。天然色素根据来源又可分为植物色素、动物色素和微生物色素。由于动物色素一般比较少,日常生活中大部分色素都是植物色素。植物色素是非常庞杂的一类化学物质,自然界中的五颜六色、多姿多彩,在很大程度上都是拜植物色素所赐,比如我们看到的玫瑰花、蓝莓等,都是植物中的天然色素。
 
  草莓、桑葚、紫米虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异,但是它们所含的色素都是同一类,即花青素。花青素是一类多酚色素,它们广泛分布于植物各部位的色素,刚刚冒出的香椿芽,鲜红的玫瑰花瓣,飘落的火红枫叶,
 
  还有相思的红豆里都有它的身影。花青素也是目前食品工业中主要的一类天然着色剂,如萝卜红、红米红、黑豆红、玫瑰茄红和桑葚红等。花青素就可以溶解到水里,它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中,当细胞破损时就会溶解到水中。这就是我们平时所看到的“掉色”。所以,天然食物其实也会掉色。
 
  除了掉色,天然食物还有很多有趣的“变色”现象,其实都与天然色素的性?#35270;?#20851;系,不一定就是热工添加了色素的。
 
  在家里炒菜时候,发现新鲜的清楚,绿油油的,但是稍微大火炒久一些就变成了暗黄色,感觉很不新鲜。其实是因为植物中的天然色素在受到高温热处理时发生分解,造成褪色。
 
  切开的?#36824;?#25918;一会儿果肉表明就有一层黑褐色的物质,切土豆、梨的时候也有。这是怎么回事?难道是染色?#31185;?#23454;,这是也是天然色素的一种变色反应。天然色素化学结构中大多含有不饱和双键及其它可氧化基团,在空气氧的作用下会发生一?#32622;?#20419;反应而生成褐色物质。煮绿豆汤时经常是红色的,其实也是因为绿豆汤中的天然色素氧化了,就变成了红色。
 
  综上,虽然最近几年食品染色事件挺多,但是大?#19968;?#26159;不能把掉色的食物都认为是染色的,事实上,很多天然食物中的天然色素都是可以溶解到水里的,都会掉色,还会变色。(市科技局)

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